Culatello

Il Culatello di Zibello DOP è un salume che nasce nella provincia di Parma, lungo il fiume Po, un territorio dal clima freddo-umido d’inverno e caldo d’estate, fattore cruciale per la sua stagionatura.

La “nascita” del culatello sia da collegare strettamente alla costituzione del feudo dei Pallavicino, che governarono i territori di Busseto, Zibello e Polesine dal 1249 fino all’epoca napoleonica, per più di mezzo millennio e che favorirono l’agricoltura e l’allevamento dei suini.

L’origine del Culatello di Zibello DOP è probabilmente legata alla cultura contadina del territorio di Parma. La prima menzione ufficiale si trova in un documento del Comune di Parma e risale al 1735: il “Calmiero della carne porcina salata” nell’Ottocento sarà poi variamente citato da autori come Gabriele D’Annunzio, e amato dal compositore Giuseppe Verdi.

Venendo alla sua produzione, la carne impiegata per produrre il culatello è quella di suino. In particolare vengono utilizzati i fasci di muscoli crurali posteriori e gli interni delle cosce